발아 메밀의 효능 효과 메밀국수 모밀

발아 메밀 효능

◆ 발아 메밀 이란?메밀나물의 모양은 숙주나물이나 콩나물과 유사한 모양을 가지고 있으나 그 모양이 더 길고 가늘다. (길이 12.5~16cm, 하배축의 두께 1.8~0.9mm)또한 돋아난 새순은 꽃 봉우리처럼 말려있어 그 모양이 특이하고, 담황색을 띄고 있다. 이러한 새순의 줄기와 순의 선명한 색은 상품 선택시 다른 발아식품들 보다 기호성을 높일 수 있다.또한 콩나물이나 숙주나물의 경우에는 특유의 냄새 때문에 날 것으로 먹기가 힘들어 조리가 필요한 반면 메밀순은 그 자체 향만 있을 뿐 다른 이취가 나지 않아 생식이 가능하다는 것이 조리학적인 측면에서 중요한 특징이라 할 수 있다. 이러한 메밀순은 한국음식, 중국요리, 일본요리 등 서양 요리들과도 잘 어울리는 식품이면서 열가지 약이성을 지닌 기능성 식품으로써 음식의 재료가 되는 동시에 식품개발 소재로도 용이하다.

◆ 루틴(Rutin) 효능이란?

루틴의 주요작용은 모세혈관을 강화시켜 동맥경화, 고혈압, 뇌출혈과 같은 심장계 질환을 예방하고, 당뇨병, 비만에도 탁월한 효과가 있다.또한 녹내장, 암과 치근막염, 잇몸출혈, 구취제거 등에도 탁월한 효과가 있고 위장질환, 간질환, 신장질환 예방으로 밝혀졌다.메밀순은 루틴의 보고이다.메밀순은 메밀 종자보다 27배 더 많은 루틴을 함유하고 있으며 루틴은 혈압강화, 항돌연변이 효과가 있으며 혈압조절은 물론 비만방지 및 당뇨식으로 이용하면 좋다.특히 아스파틴산, 글루탐산, 라이신이 종실에 비하여 새싹에 30% 많고 무기물, 섬유소, 칼슘, 마그네슘 함량이 높아 고알카리성 식품이다.◆ 메밀의 영양학

※ 제목: 메밀의 영양학 - 혈관저항 강화 ‘루틴’함유, 뇌일혈, 고혈압에 큰 효과막국수의 주원료인 메밀은 7～8세기 이전 중국으로부터 우리나라에 들어온 것으로 추정되는데 메밀에 대한 가장 오래된 기록은 고려 고종시대에 편찬된‘향약구급방(鄕藥救急方)에서 찾아 볼 수 있다.현재 전 세계적으로 메밀을 이용하는 나라는 우리나라를 비롯하여 여러 나라인데 일본이나 중국 등에서는 국수, 이탈리아에서는 파스타(계란을 섞은 메밀가루 요리), 폴렌타, 유럽이나 캐나다 등에서는 빵이나 팬케이크, 만두, 솔베니아, 러시아, 캐나다, 프랑스, 유럽 등 각 나라마다 메밀 음식이 발달해 왔다.이와 같이 메밀에는 혈관 저항을 강화시키는 루틴(rutin)이라는 플라보노이드계 성분이 함유되어 있어 아스코르브산과 함께 사용하면 모세혈관의 취약성을 방지하고 뇌일혈을 예방하며 고혈압 치료에 효과가 있음이 알려져 있다.그 외에도 퀘르세틴, 미르레세틴 등의 플라보노이드 등이 알려져 있으며, 이들 화합물에 의한 항산화 작용, 혈압 저하작용, 혈관 수축 작용, 항균작용등 생체 조절기능이 밝혀짐으로써 새로운 메밀 제품의 가공개발이 활발하게 이루어지고 있다.또한 한방에서는 이질과 대하증을 멎게 하고 해독, 창종제거, 위장염, 대장염 등에 유효할 뿐만 아니라 기억력을 좋게 해주는 건강식품으로도 알려져 있다.특히 메밀의 종피와 과피 중에는 약 13%의 단백질이 함유되어 있는데 이 단백질 가운데 수용성 단백질이 60%이상 함유되어 있는 반면에 프로라민과 글루테린 등 소수성 단백질 함량은 14%내외로 비교적 적은 편이어서 글루테린 함량이 많은 밀가루 단백질조성과 대조를 이루고 있는 것이 특징이다.한편 메밀의 과피와 종피에는 무기질과 단백질 등 특수성분이 많으며, 배유부에는 당질이 많이 분포되어 있다. 회분함량도 20% 내외로 많은 편인데 무기질 성분으로는 갈륨을 비롯하여 마그네슘, 칼슘, 인, 철분의 함량이 많고, 망간, 아연, 나트륨, 셀레늄 등도 미량 함유되어 있다.

실제 메밀 종실에는 루틴이 0.014~0.024% 들어 있으나, 메밀 싹에는 이보다 훨씬 많은 27배~50배의 루틴이 함유돼 있다.

또한 메밀을 콩나물 형태의 채소로 재배하여 메밀싹으로 하면 각종 혈관계 질환의 예방과 치료에 큰 효과가 있는 비타민 P라고 하는 루틴(rutin)성분이 메밀의 종실보다 수십배 늘어난다.이러한 메밀의 약리학적 특성을 고려해 볼 때 메밀을 이용한 막국수 등 가공식품의 다양화와 소비증대를 꾀하는 것은 국민 보건향상 및 성인병 예방을 위해 대단히 바람직하다고 본다.< 함승시 교수 (강원대 바이오산업공학부) >

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